Bajo estas directrices las muestras que llegan para su cata son ofrecidas a los catadores, sin que en ningún momento se conozca la procedencia del aceite, los cuales emiten una valoración en la ficha de cata, que es recogida por el jefe de panel que es el encargado de emitir el informe final del aceite analizado, y de realizar las oportunas recomendaciones.
La cata de aceite además de proporcionar la clasificación de los aceites de oliva virgen, permite obtener una mayor información para la preparación de coupages, u orientar el envasado a un mercado determinado.